從廚師到雞舍大總管型農打造有靈魂的山野雞 | 全台民宿旅館情報網
2021年9月13日—位於高雄杉林的「大野山雞」,農莊坐落在玉山山脈尾端,大片的原始山林中幾乎看不到圍籬,各種綠樹、藥草和野花茂盛生長,毛色豐潤的雞隻們在林間自然 ...
【文/Kyu、圖片提供/大野山雞、責任編輯/林子涵】
廚師變型農 打造米其林等級食材
位於高雄杉林的「大野山雞」,農莊坐落在玉山山脈尾端,大片的原始山林中幾乎看不到圍籬,各種綠樹、藥草和野花茂盛生長,毛色豐潤的雞隻們在林間自然覓食、奔跑。茂密枝椏提供遮蔭,林間的小蟲和藥草,則是他們的天然養分與抗生素,生長環境就在循環不息的生態系中,因此每一隻雞看起來都活力滿分、肉質彈牙飽滿,擁有絕佳的甜嫩風味。
在廚房裡舞鍋弄鏟從事餐飲近10年,下鄉務農最初並未出現在農莊主黃啟洋的人生選項中。「從學校畢業後一直在餐廳工作,後來到澳洲打工度假,感受到為了經濟效益大量生產的食材,往往會犧牲掉風味和營養。」黃啟洋說:「許多米其林星級餐廳會培養一片自給自足的小農園,提供更好的食材品質,而這也成為我想追求的方向。」
轉行養雞 型農培訓來相助
在北部郊區長大,黃啟洋對於鄉間生活並不陌生,然而從廚師轉行管理雞舍,無疑是全然陌生的新領域。黃啟洋與父親一路走來,經歷大小挫折,像是一夜之間發生雞瘟,導致近8成雞隻暴斃;也遇過極端氣候帶來連日豪大雨,雨水夾帶泥石沖入雞舍,裡面雞隻幾乎全軍覆沒。「看到這種光景,真是想哭沒有眼淚」,黃啟洋回憶道。
黃啟洋在餐飲界闖出一片天後,和家人搬到高雄濃密蔥鬱的山林之間,向大自然學習,孕育有靈魂的優質山雞。(圖片提供/大野山雞) 幸好高雄有許多熱情的同業願意分享經驗,高雄市政府農業局的「型農培訓班」,也提供許多現代化的管理課程,讓黃啟洋與家人能夠順利掌握飼養、加工、配送與行銷的竅門,如今大野山雞在一公頃的土地內,以自然放養的方式管理數千隻雞,產品透過網路配銷全臺。「我覺得作為現代型農比較大的特色,是思惟上會使用數據化管理,而非傳統經驗法則。」黃啟洋說:「農業局舉辦的型農課程,給了我很大幫助」。他從工作程序、雞舍溫度控制、配料管理都經過詳細紀錄,並制定出最合宜的流程。另外計算雞肉的分切比例、秤重,可幫助分析成本效益,訂單系統管理數據化,讓他追蹤顧客喜好與趨勢,...
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