檸檬義式馬卡龍 | 全台民宿旅館情報網
2016年11月24日—其中最明顯的差別就是蛋白霜的製作方式。之所以稱為「義式」正因為採用高溫糖漿,沖入入打發蛋白霜做法。這無論法式或義式馬卡 ...
馬卡龍的風味變化並非五彩繽紛的外殼,而是中間內餡,這份檸檬義式馬卡龍,內餡用的是自製濃縮檸檬醬[1]與奶油糖霜的拌合。大家或許要問義式馬卡龍與法式馬卡龍究竟有何不同?其中最明顯的差別就是蛋白霜的製作方式。之所以稱為「義式」正因為採用高溫糖漿,沖入入打發蛋白霜做法。這無論法式或義式馬卡龍,就製作成功率來看,這支影片所示範的義式做法,成功率相對高出許多。不過這或許不是愛吃馬卡龍的美食家們在意的,你也許更想知道兩者吃起來,真的不一樣嗎?哪個更好吃?
好不好吃雖各有擁護者,但不萊嗯可以具體形容義式與法式口感上的差異性。法式馬卡龍[2] 的內層口感是偏柔軟略為黏牙的,外形上也比義式稍微扁平些,知名巴黎甜點品牌LADUREE就屬於法是馬卡龍的做法。至於義式馬卡龍的內層就再稍微偏脆些,但絕對不至於變成像蛋白餅那樣一咬掉滿地的脆糖,外型 (側面厚度) 顯得蓬厚些,知名的代表就是擁有甜點畢卡索封號的 Pierre pierre hermé paris,市面上有不少馬卡龍甜點店,會採用義式製作技巧。如果問不萊嗯自己偏愛哪一種口感?在幾次巴黎的旅遊品嘗以上兩大品牌的記憶,我會偏向「法式」,這種內層濕潤度稍高一點的。觀賞影片時請特別留意「義式馬卡龍」的烘培溫度、時間與法式有明顯區別。
馬卡龍擠花參考底圖下載: { 按這裡[3] } 下載後請以A3尺寸紙張、採1:1列印即可。
[ 義式蛋白霜材料 ] 可完至少32~35顆 室溫蛋白(A):55g 開水:37g 白砂糖:150g
[ 杏仁糕材料 ]室溫蛋白(B):55g 過篩杏仁粉:150g 純糖粉(A):150g 食用色膏:黃橘色
[ 檸檬奶油內餡 ] 無鹽奶油:180g 純糖粉(B):150g 檸檬醬(A):5湯匙 檸檬醬(B):適量 ★ 濃縮檸檬醬做法點這裡[4] ★
[ 做法 ]操作步驟上不萊嗯習慣先完成較需技巧性的「義式蛋白霜」,不過因...
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