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文/生物科技事業部 林苡芬、砂糖事業部糖業實驗室 李沂靜
秒懂醣與糖
衛福部食藥署自104年7月1日起規定,除了碳水化合物(Carbohydrate,泛稱醣類)外,強制業者必須將食物天然存在及加工額外添加的單醣(Monosaccharides)與雙醣(Disaccharide)所總和的糖(Sugar)須另標示其含量,其目的是為了使消費者了解商品含有多少「醣」,其中添加「糖」又佔了多少,讓有糖尿病、減重及注重營養攝取等需求的消費者,能夠清楚了解,選對適合自己和家人的食物。不過消費者對於「碳水化合物」、「醣」與「糖」常有混淆不清的困擾,本文特整理分類如下,讓大家可以清楚的瞭解:
醣類是最基本也是最快速能提供人體能量的營養素,醣類依組成分子的多寡可分為單醣、雙醣、寡醣及多醣類。單醣如葡萄糖、果糖;蔗糖、麥芽糖屬雙醣類,澱粉及纖維素則屬多醣類。
至於寡醣,即由3~10個單糖分子所組成的的醣類,包括果寡醣、麥芽寡醣、異麥芽寡醣、半乳糖寡醣、大豆寡醣等。寡醣不會為胃液及小腸酵素所分解且熱量較低,甜度為蔗糖的30%~70%。自然界有幾種植物含有天然的功能性寡醣,但含量少,如:洋蔥、香蕉、籚筍及胡蘿蔔等含有果寡醣,大豆則含大豆寡醣。
但不管哪種醣類,都需經過消化分解成單醣型態才能被小腸吸收進入血管,其中只有葡萄糖是受胰島素調控代謝作為人體細胞的能量來源,尤其是大腦特別仰賴於此,若血液中有過多的葡萄糖,則會以肝醣型態儲存在肌肉或肝臟,當人體能量不足或需迅速提供能量(瞬間爆發力)時,儲備的肝醣就會被優先動用來提供能量,不過攝食過量多餘的糖則會被轉化成脂肪,其中又以不受胰島素調控的果糖,經肝臟代謝後堆積成脂肪肝、引發尿酸過高及胰島素抵抗等的代謝症候群最為嚴重。
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