《法國麵包教父的經典配方》迷迭香佛卡夏La focaccia au ... | 全台民宿旅館情報網
![《法國麵包教父的經典配方》迷迭香佛卡夏La focaccia au ...](https://i.imgur.com/ku3ZN8t.jpg)
2014年12月3日—我是個死心眼的人,學習新的料理就會想做到透徹,例如佛卡夏,做了「快手迷迭香佛卡夏」(請點此)之後,私下也多加練習,《法國麵包教父的經典配方》 ...
![《法國麵包教父的經典配方》迷迭香佛卡夏La focaccia au ...](https://i.imgur.com/ku3ZN8t.jpg)
我是個死心眼的人,學習新的料理就會想做到透徹,例如佛卡夏,做了「快手迷迭香佛卡夏」(請點此[1])之後,私下也多加練習,《法國麵包教父的經典配方[2]》也有佛卡夏,我當然要做。 凱瑟的佛卡夏加入迷迭香的時機與我以往所知大相逕庭,發酵過程的操作對我來說也是個新體驗,照著他的叮嚀,我做出另一款佛卡夏來。 我對兩款佛卡夏皆充滿愛情,凱瑟教父的佛卡夏口感柔韌有勁,微帶香脆,與我在義大利食用的相似。 除了自旅遊地帶回的食物,藉著試作我彷彿重遊舊地。
我是麵包新生兒,如果我做得出這款佛卡夏,你肯定行!
食譜來源:《法國麵包教父的經典配方[3]》第266頁。
材料(經出版社同意,公開配方) 迷迭香4或5枝 橄欖油30公克,另備少許填麵包表面的凹洞 高筋麵粉500公克 攝氏20度的水330公克 天然酵母液種100公克,或天然酵母粉25公克 新鮮酵母7公克,我用乾燥酵母3.5公克 鹽10公克 粗鹽1撮
前置作業:摘下迷迭香葉子,與橄欖油混合1,置於室溫下浸泡12小時。把麵粉倒在工作檯上,圍出一個深井,注入一半份量的水、天然酵母液種(請點此[4])、新鮮酵母及鹽攪拌均勻,再加入剩餘的水,一直攪拌至麵粉完全吸收(手揉約15分鐘)。 混入橄欖油及迷迭香,接著揉麵直到麵團變得柔軟且平滑(註1),然後把麵團收攏成圓球狀,並蓋上一塊略微濕潤的布,進行基礎發酵,2 小時(上左)。 發酵到一半時(上右),將麵團翻壓(下左,註2)。發酵之後麵團體積將會增加(下右)。
註1:書裡第22頁有揉麵的教學,非常有用。 註2:把麵團倒出,輕拍麵團,折兩折翻面,然後放回碗裡。
把麵團放在鋪了烘培紙的烤盤上,然後用手指延展麵團,直到鋪滿整個烤盤(上左)。 覆蓋一塊略微濕潤的布,進行二次發酵,1 小時30 分鐘(上右)。把另一烤盤放入烤箱下層,預熱至攝氏230度。 ...
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